Un chef, quatre recettes sans cuisson : Thomas Vételé, virtuose du local

Surplombant le Vieux Nice, au pied de la colline du château, l’ancien couvent de la Visitation Sainte-Claire est devenu, après plusieurs années de rénovations méticuleuses, le superbe Hôtel du Couvent, inauguré au début de l’été. Cinq étoiles, quatre-vingt-huit chambres et de multiples espaces de restauration pour une offre hôtelière et gastronomique hors norme. Aux commandes des cuisines, un chef dont le nom ne restera plus très longtemps méconnu, Thomas Vételé. Après des études de commerce, ce natif de Bretagne a décidé de se diriger vers la cuisine à 22 ans, en commençant par un CAP pâtisserie, avant d’aller frapper aux portes d’Alain Ducasse, à Paris.
Ambitieux et bosseur, il démarre comme commis, à « nettoyer les girolles et les épinards » et grimpe rapidement les échelons auprès du chef Romain Corbière, au 59 Poincaré. A l’Hôtel Plaza Athénée, avec Philippe Marc, il apprend l’exigence de la gastronomie de palace, puis se forme aux grands classiques de la cuisine bourgeoise à L’Assiette, de David Rathgeber, avant de rejoindre Jacques Maximin dans son Bistrot de la Marine, à Cagnes-sur-Mer, pour s’imprégner d’une cuisine vivante, ancrée dans le terroir méditerranéen.
Le jeune chef enchaîne les enseignes étoilées et les palaces, du Café de la Paix au Peninsula, en passant par le Shangri-La ou par l’Hôtel du Castellet, dans le Var, avec Christophe Bacquié. Après la pandémie, il prend les rênes du Royal Savoy, à Lausanne. Parce qu’il adore la montagne, il envisage de s’installer dans un refuge alpin, en Suisse, pour « vivre dans la nature, élever des chèvres, faire du fromage, avoir une table d’hôte ».
Quand il est contacté par Valéry Grégo, l’hôtelier visionnaire qui a entrepris de métamorphoser le couvent niçois, il est d’abord très réticent. « Je saturais du modèle hôtelier de luxe où l’on propose des avocats et des framboises à l’année, raconte-t-il. Mais lorsque j’ai rencontré Valéry Grégo, j’ai compris qu’il était encore plus radical que moi sur le respect des saisons, de l’environnement, du goût des choses pures. » Fils d’un membre des fraternités monastiques de Jérusalem, il voit aussi un signe dans le fait d’être convié dans ce qui était autrefois la cuisine des sœurs clarisses.
Dans un vaste espace baigné de lumière naturelle et d’histoire, Thomas Vételé est désormais à la tête d’une équipe de quarante personnes, préparant, outre le restaurant gastronomique, toute la boulange, les cartes du bistrot, du bar et de la guinguette perchée dans les restanques du jardin. Pissaladière, salade niçoise ou poisson grillé pour l’offre légère ; barbajuans (raviolis frits aux blettes), fritto misto, bouillabaisse ou légumes farcis pour le restaurant du soir…
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